Evde Fish and Chips: maden suyuyla çıtır balık, iki kez kızaran patatesle lokanta kıtırlığı

Fish and chips; çıtır kaplamalı kızarmış balık ile patates kızartmasını aynı tabakta buluşturan, özellikle hafta sonu evde “fast-food” tadında ama daha özenli bir yemek yapmak istediğinizde kurtarıcı bir klasiktir.

Bu yemek, İngiliz mutfağının en bilinen sokak lezzetlerinden biridir. Ev versiyonunda en önemli farkı; balığın unlu, kabartma tozlu ve maden suyuyla açılan bir hamura bulanıp kızartılması ve patatesin de daha çıtır olması için önce kısa haşlanıp ardından iki aşamada kızartılmasıdır.

Bu tarif; dışı altın renkli ve çıtır, içi sulu balık dokusunu yakalarken patatesleri de lokanta kıtırlığında hazırlar. Doğru yağ sıcaklığı ve kısa ön haşlama sayesinde yağ çekmeden daha hafif bir sonuç alır, evde fish and chips arayanlar için güvenilir bir lezzet standardı sunar.

Malzemeler

İyi malzeme seçimi: Lezzeti belirleyen noktalar

Balık fileto nasıl seçilir?

Fish and chips için en iyi sonuç, beyaz etli, kılçıksız ve kalın fileto ile alınır. Filetonun rengi matlaşmamış, kokusu temiz (keskin değil) olmalı; yüzeyi aşırı sulu/dağınık görünüyorsa beklemiş olabilir. Eşit kalınlıktaki parçalar, kızarmayı aynı anda tamamladığı için daha dengeli pişer.

Patates nasıl seçilir?

Çıtır patates için nişastası nispeten yüksek, sert dokulu patatesler idealdir. Seçerken filizlenmemiş, yeşillenmemiş, buruşmamış patatesleri alın; mümkünse benzer boyuttakileri tercih edin ki doğradığınız çubuklar aynı sürede kızarsın.

Kızartma yağı nasıl seçilir?

Nötr aromalı ve yüksek ısıya dayanıklı bir sıvı yağ, balığın tadını bastırmadan kaplamayı kıtırlaştırır. Yağın temiz ve taze olması önemlidir; koyu renkli veya ağır kokulu yağ, hem lezzeti bozar hem de daha hızlı yanma eğilimi gösterir.

Adım adım Fish and Chips yapımı

1) Patatesleri hazırlayın

Patatesleri soyun ve ince-uzun (çubuk) olacak şekilde doğrayın.

2) Kısa haşlama yapın

Doğradığınız patatesleri tencereye alın, üzerlerini geçecek kadar su ekleyin.

3) 2–3 dakika yumuşatın

Harlı ateşte kaynama başladıktan sonra 2–3 dakika pişirin; hafifçe yumuşayınca süzüp çıkarın.

İpucu: Patatesi tam pişirmeyin; dışı hafif yumuşayıp içi diri kalırsa ikinci kızartmada daha kıtır olur ve dağılmaz.

4) İyice kurutun ve soğutun

Patatesleri temiz bir bez ya da kâğıt havluyla iyice kurulayın, oda sıcaklığında soğumaya bırakın.

5) Kuru karışımı hazırlayın

Un, nişasta, kabartma tozu, tuz ve karabiberi bir kapta karıştırın.

6) Hamuru açın

Maden suyunu azar azar ekleyip pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpın; hamuru bir kenarda bekletin.

İpucu: Hamuru fazla çırpmayın; pürüzsüzleşince durun. Aşırı çırpma, kaplamanın sertleşmesine neden olabilir.

7) Yağı ısıtın

Patatesler soğuyunca derin bir tencerede bol sıvı yağı kızdırın.

8) Patatesleri ilk kez kızartın

Patatesleri yağa ekleyip renkleri dönene kadar kızartın; süzgece alıp dinlendirin.

9) Balığı kurulayın

Balık filetolarını kâğıt havluyla çok iyi kurulayın.

İpucu: Balık yüzeyi kuru olursa hamur daha iyi tutunur ve yağ sıçratma azalır.

10) Balığı kaplayıp kızartın

Balık dilimlerini tek tek hamura bulayın; kızgın yağda arkalı önlü kızartıp ızgara telinin üzerine alın.

11) Patatesleri ikinci kez kızartın

Patatesleri tekrar kızgın yağa atın; renkleri hafif kahverengileşene kadar kızartıp süzgece alın.

12) Tuzlayın

Patateslerin üzerine tuz serpin; süzgeci hafifçe sallayarak tuzu eşit dağıtın.

İpucu: Tuzlamayı patates sıcakken yapın; sıcak yüzey tuzu daha iyi tutar ve lezzet daha dengeli olur.

13) Hemen servis edin

Balık ve patatesi bekletmeden sıcak servis edin.

Afiyet olsun!

Kalori ve besin değerleri

Aşağıdaki değerler yaklaşık olup tarifin 4 porsiyon olduğu varsayımıyla 1 porsiyon içindir.