Moskova’da ne yenir?

Kızıl Meydan’ın dondurucu soğuğunda iç ısıtan dumanı tüten bir solyanka çorbasından, şık pastanelerde bir sanat eseri gibi sunulan ballı Rus pastasına kadar Moskova, hem tanıdık hem de farklı bir lezzet yolculuğuna davet ediyor.

1. Solyanka

Rus mutfağının "krallara layık çorbası" olarak bilinen solyanka, yoğun ve çok katmanlı lezzeti ile ünlü. 15. yüzyıldan beri yapılan bu karakteristik çorba, tütsülenmiş etler (sosis, salam, jambon, sığır eti), turşu, zeytin, kapari ve bol miktarda limonun bir araya gelmesiyle hazırlanıyor. Solyanka çorbasında tuzlu, ekşi ve hafif acı tatlar eşsiz bir uyum sağlıyor. Kıvamı bir çorbadan çok sulu bir yemeği andıran solyanka, içindeki zengin et çeşitliliği ile son derece doyurucu. Moskova’nın dondurucu kış günlerinde metabolizmayı canlandıran bu özel çorba, servis edilirken üzerine eklenen bir kaşık ekşi krema ve taze dereotu da ekleniyor. Limonun ekşi ve ferah tadıyla tütsülenmiş etin isli kokusunun birbirine karıştığı bu lezzeti unutamayacaksın.

2. Pelmeni

Rus mutfağının en sevilen yemeklerinden biri de “mantı" kültürünün kuzeydeki en güzel temsilcisi olan pelmeni. Bu özel mantılar, Moskova sofralarının vazgeçilmez lezzetleri arasında. Bu küçük mantılar, incecik açılmış hamur kulakçıklarının içine soğan, karabiber ve sarımsakla harmanlanmış dana, kuzu veya domuz kıyması doldurularak hazırlanıyor. Mantılar, genellikle kaynar suda veya et suyunda haşlanarak pişiriliyor. Pelmeni mantısını diğer hamur işlerinden ayıran en belirgin özellik ise hamurun ipeksi inceliği ve iç harcın pişerken bıraktığı o yoğun et suyu. İlk ısırıkta sıcak et suyunun damağında dağılırken bıraktığı his seni bu yemeğe daha çok bağlayacak. Pelmeni, üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilerek, yanında ise bir kaşık soğuk ekşi krema (smetana) ve bir miktar sirke veya hardal ile servis ediliyor.

3. Beef stroganoff

19. yüzyılda Moskova’nın soylu ailelerinden Stroganovlar için özel olarak yaratılan beef stroganoff, bugün Rus mutfağının en seçkin klasikleri arasında yer alıyor. Beef stroganoff, Moskova gastronomi dünyasında zarafetini temsil ediyor. Bu yemeğin sırrı ise ince şeritler halinde doğranmış biftek parçalarının tereyağında sotelenmiş soğan ve mantarlar ve Rusya’nın meşhur ekşi kremasından oluşan yoğun bir sos içinde pişirilmesi. Etin lokum gibi yumuşaklığı ile sosun hafif ekşi ve kremamsı dokusu, ortaya her çatalda eşsiz bir lezzet dengesi ortaya çıkarıyor. Çıtır kibrit patates, yumuşak patates püresi veya Rusların vazgeçilmezi karabuğday (grechka) üzerinde servis edilen beef stroganoff, Moskova’nın dondurucu soğuklarında sunulan en aristokrat yemek.

4. Shchi

Rus mutfağının en kadim lezzetlerinden olan shchi, bin yılı aşkın süredir adeta Rus kimliğinin mutfaktaki yansıması olan bir lahana çorbası. "Lahanasız shchi, shchi değildir" sözüyle bilinen bu yemek, taze lahana veya fermente edilmiş ekşi lahana kullanılarak, et suyu ve çeşitli sebzelerin ağır ateşte uzun süre pişirilmesi ile hazırlanıyor. Shchi, diğer yöresel çorbaların aksine içinde pancar bulunmadığı için berrak veya hafif sarımtırak bir renge sahip. Shchi, ayrıca kendine has hafif ekşimsi tadıyla da damaklarda karakteristik bir iz bırakıyor. Moskova’da geleneksel çömlek kaplarda fırınlanarak lezzeti iyice artan shchi, üzerine eklenen bir kaşık ekşi krema ve yanında bir dilim çavdar ekmeği ile servis ediliyor.

5. Shashlik

Shashlik, Kafkasya Dağları’ndan Moskova’nın parklarına ve şık restoranlarına uzanan bir mangal kültürü. Bu devasa şişler, genellikle kuzu, dana veya domuz etinin sirke, soğan, karabiber ve çeşitli yerel otlarla harmanlanıp uzun süre dinlendirilmesi ile hazırlanıyor. Şişler, doğrudan odun ateşinin isli közünde ağır ağır pişiriliyor. Bu lezzeti sıradan bir kebaptan ayıran en belirgin özellik ise et parçalarının arasına dizilen soğan halkalarının karamelize tadı ve etin dışının çıtır, içinin ise sulu kalması. Shashlik, yanında közlenmiş domates, taze yeşillikler, incecik bir lavaş ve mutlaka acılı bir "adzhika" sosuyla servis ediliyor. Shashlik, Moskova’da açık hava ziyafetlerinin tartışmasız başrol oyuncusu.

6. Golubtsi (Lahana sarması)

Moskova ev mutfağının en iştah açıcı sembollerinden olan golubtsi, Doğu Avrupa’nın köklü lahana sarması geleneğinin Moskova yorumu. Golubtsi, incecik haşlanmış lahana yapraklarının arasına kıyma, pirinç, ince kıyılmış soğan ve özel baharatlarla dolu bir harcın sarılması ile hazırlanıyor. Golubtsi, bizdeki sarmalardan çok daha iri ve doyurucu porsiyonlara sahip. Bu yöresel sarmaları asıl farklı kılan şey ise pişirme tekniği. Sarmalar tencerede sadece suyla değil, yoğun bir domates sosu ve bol miktarda ekşi krema karışımından oluşan kremsi bir sosun içinde fırınlanıyor veya ağır ateşte pişiriliyor. Tabağa servis edildiğinde üzerine gezdirilen o pembe sosu ve yanındaki taze dereotu ile golubtsi, Moskova’nın soğuk havasına karşı sunulan en besleyici lezzetlerden biri.

7. Pirozhki

Moskova sokaklarının en sıcak, en samimi ve iştah açıcı lezzetlerinden biri şüphesiz pirozhki. Rus mutfağının bu ikonik küçük hamur işleri, isteğe bağlı olarak fırınlanmış (yumuşak ve pofuduk) veya yağda kızartılmış (çıtır ve altın sarısı) iki ana türde sunuluyor. Pirozhki, iç harcı konusunda ise sınır tanımayan bir çeşitliliğe sahip. Geleneksel olarak soğanlı kıyma, haşlanmış yumurtalı taze soğan, lahanalı harç veya patates püresi ile doldurulan bu porsiyonluk lezzetler, Ruslar için hızlı bir atıştırmalık ve çorbaların en sadık eşlikçisi. Lüks bir restoranda başlangıç olarak veya bir metro istasyonu çıkışındaki büfeden dumanı tüterken alıp deneyebileceğin pirozhki, Moskova’nın karakteristik ve doyurucu sokak lezzetlerini özetliyor.

8. Medovik (Ballı Rus pastası)

Medovik, Moskova’da pastane vitrinlerini süsleyen en zarif ve sevilen tatlı. Kökeni 19. yüzyıl Çarlık Rusyası saraylarına kadar uzanan bu ballı pasta, sabırla hazırlanan 8-10 kat incecik bisküvi katmanından oluşuyor. Bu katmanların arasına sürülen karamelize edilmiş yoğunlaştırılmış süt veya hafif ekşimsi taze krema, pastanın içinde bir gece dinlenerek bisküviler ile bütünleşiyor. Böylece ortaya ağızda eriyen eşsiz bir doku çıkarıyor. Balın o derin ve sıcak aroması, kremanın hafifliği ile dengeleniyor. Medovik, üzerine serpilen bisküvi kırıntıları ile nostaljik ve iştah açıcı bir görünüme de sahip. Moskova seyahatinde bir fincan sıcak Rus çayının yanında tadacağın bir dilim medovik, seni Çarlık döneminin ihtişamlı günlerine götürecek.

9. Syrniki

Moskova'nın en sevilen kahvaltı lezzetlerinden biri olan syrniki, ana malzemesi "tvorog" (Rus lor peyniri) olan, yumuşaklığı ile ünlü geleneksel peynir köfteleri. Az miktarda un ve şekerle harmanlanan bu yoğun peynir dolgulu hamur, tavada dışı altın sarısı bir çıtırlık kazanana kadar kızartılıyor. İçi ise sıcak ve kremsi dokusunu koruyor. Syrniki, Moskova’nın şık kahvaltı mekânlarından en mütevazı aile sofralarına kadar her yerde karşına çıkacak bir lezzet. Syrniki, geleneksel olarak yanında bolca ekşi krema, taze orman meyveleri, bal veya ev yapımı reçeller ile servis ediliyor. Aynı zamanda besleyici bir öğün olan syrniki, damakta bıraktığı hafif peynir aroması ile Rus mutfağının en güzel tatlıları arasında.

10. Pavlova

İsmini dünyaca ünlü efsanevi Rus balerin Anna Pavlova’dan alan ve Avusturya ile Yeni Zelanda arasında yaptığı turlar sırasında onuruna yapıldığına inanılan pavlova tatlısı, zarafeti ile Moskova’nın en şık pastanelerinde adeta bir sanat eseri gibi sunuluyor. Bir balerinin tütüsünü andıran bu hafif tatlı, dışı çıtır çıtır bir kabuk, içi ise bulut gibi yumuşak ve sakızımsı bir mereng (beze) tabanından oluşuyor. Tatlının üzerine eklenen taze çırpılmış şekersiz krema, bezenin tatlılığını mükemmel bir şekilde dengeliyor. Çilek, frambuaz veya yaban mersini gibi taze orman meyveleri de görsel şöleni tamamlıyor. Moskova seyahatinde Rus balesinin estetiğini hissedebileceğin bu hafif ve asil tatlıyı deneyerek seyahatine unutulmaz bir deneyim ekleyebilirsin.

11. Samovar çayı (Rus çayı)

Moskova’da bir sosyalleşme ritüeli olan samovar çayı, kökleri yüzyıllar öncesine dayanan derin bir kültürü temsil ediyor. Geleneksel olarak heybetli bir semaverde demlenen bu çay,  “zavarka" adı verilen çok koyu bir çay özünün sıcak suyla arzu edilen sertliğe göre açılması ile hazırlanıyor. Samovar çayı, Rusya’nın dondurucu soğuklarında dost sohbetlerinin en sıcak eşlikçisi. Moskova usulü çay içme geleneğinin en karakteristik farkı ise sunumda gizli. Samovar çayı, genellikle şeker yerine bir kaşık varenye (meyve taneli ev yapımı reçel) veya bal ile tatlandırılıyor. Bazen de reçel doğrudan ağza alınıp çay üzerine içilerek aromaların damakta buluşması sağlanıyor. Yanında sunulan ince belli cam bardaklar ve minik hamur işleri ile ünlü bu çay seremonisi, Moskova’nın misafirperver ruhunu en samimi şekilde yansıtıyor.

12. Kvass

Rusya’nın "sıvı ekmeği" olarak bilinen kvass, bin yılı aşkın bir geçmişe sahip. Kvass, Moskova sokaklarının en otantik ve millî içeceği. Geleneksel olarak çavdar ekmeğinin fermente edilmesiyle hazırlanan içeceğin kehribar rengi, hafif asitli yapısı ve damakta bıraktığı derin ekmek aroması çok seviliyor. Tamamen geleneksel yöntemlerle üretilen kvass, fermantasyon sürecinden gelen çok düşük alkol oranı (genellikle %1’den az) ve sindirimi kolaylaştıran probiyotik özellikleri ile sağlıklı bir ferahlatıcı. Özellikle yaz aylarında Moskova'nın parklarında ve meydanlarında büyük sarı fıçılardan buz gibi doldurularak içilen kvass, Ruslar için kuşaklardır süregelen bir yaşam tarzı.

13. Mors

Rusya’nın bereketli ormanlarından Moskova sofralarına taşınan mors, kökeni Orta Çağ’a kadar uzanan şifalı ve ferahlatıcı geleneksel bir meyve içeceği. Yaban mersini, kızılcık, frenk üzümü veya ayı üzümü gibi ekşimsi orman meyvelerinin suyla kaynatılıp süzülmesi ve ardından bal ile tatlandırılması ile mors hazırlanıyor. Moskova’da hemen her restoranda görebileceğin bu içeceğin en büyük sırrı ise meyvelerin posasının iyice ezilerek tüm vitamin ve aromasının suya geçirilmesi. Mors, içerdiği yüksek C vitamini sayesinde kışın bağışıklığı güçlendiriyor, yazın ise buz gibi soğuk servis edilerek susuzluğu gideriyor. Mors, aynı zamanda berrak kırmızı rengi ve dengeli mayhoş tadı ile ağır Rus yemeklerinin yanında damak tazeleyen en renkli eşlikçi.